Mexiko? Das ist Sommer pur, das sind Sombreros, Tortilla und Chilis. Die meisten Schoten weltweit werden hier geerntet. Unter allen Küchen Südamerikas zeichnet sich die mexikanische ganz besonders durch ihre roten Scharfmacher aus. Sie verkörpern ein munteres, energiegeladenes Lebensgefühl, das längst in unsere Gefilde hinübergeschwappt ist.
Wunderschöne Kolonialstädte, schneeweiße Strände, Maya-Städte, tief verborgen im Dschungel, romantische Haciendas, die den Urlauber beherbergen. Mexiko ist ein Land, das seinen Gästen viel zu bieten hat. Und dazu gehört auch eine enorme Chili-Vielfalt, die sich in unterschiedlichste Formen, Farben und Geschmäcker auffächert. Bis zu 200 Sorten allein in Mexiko wachsen, die sich in fünf botanische Arten gruppieren. Sie zählen zur Pflanzengattung Capsicum, zu der auch die Paprika gehört.
Die bekannteste mexikanische Chili-Sorte heißt Jalapeno. Die dickfleischigen, etwa fünf Zentimeter langen Schoten besitzen im grünen Zustand die stärkste Schärfe, im roten Zustand ist ihr Geschmack besänftigt und süß-fruchtig, dann passt sie wunderbar zu frischen Salaten. Eine klare, fast schon schneidende Schärfe trägt der Serrano in sich und eignet sich damit bestens für die thailändische Küche. Milde Vertreter der mexikanischen Chili verbergen sich in den Sorten Mulato, Passila und Ancho. Die großen Früchte der "heiiligen Dreifaltigkeit" färben sich im getrockneten Zustand schokobraun. Und verweisen bereits auf ein wichtiges Einsatzebiet: mexikanische Schoko-Saucen, denen sie ein leichtes Pflaumenaroma verleihen. Die berühmt-berüchtigste Vertreterin ihrer Art ist sicherlich die Habanero, die der Halbinsel Yucatan entstammt. Sie ist so "hot", dass sich Köche ihre Hände schützen müssen, um sie zu verarbeiten.
Scharfe "Xocoatl"
Seit 7.000 Jahren wachsen die Nachtschattengewächse auf mexikanischem Boden. Die Azteken pflanzten die anderorts völlig unbekannte Frucht in großen Gärten und auf künstlichen Inseln an. Und sie liebten sie im Duett mit Schokolade. Denn die Haute-Volée der Azteken trank auch ihre "Xocoatl" gerne mit einer Prise des feurigen Gewürzes.
Auf der Suche nach einem neuen Seeweg nach Indien und den dortigen Pfeffer-Reichtümern entdeckte schließlich Christoph Kolumbus Amerika - und die Chilis. In logischer Folge pflanzten die Spanier und Portugiesen als erste Europäer den "Pfeffer des kleinen Mannes" an. Unter den zunächst skeptischen Blicken ihrer Zeitgenossen, die die hübschen Pflanzen lange nur als Ziersträucher schätzten. Weitaus schneller als in Europa verbreiteten sich die Neulinge in Asien und Afrika. Heute zählen zu den Anbaugebieten Nigeria, Uganda, Indien, Tansania, Äthiopien, Türkei, Thailand, Japan, die USA als auch Mittel- und Südamerika.
Chilis fühlen sich eigentilch in allen Küchen zu Hause, in denen es ordentlich "heiß" wird. Die Kochbücher Südamerikas, Südostasiens und Afrikas könnten kaum auf sie verzichten. Scharfe Gewürzsaucen und -mischungen ebenso. Tabasco, Sambal Oelek, Piri-Piri, Harissa - überall ist die feurige Schote zu finden. Typisch für die Mexikanische Küche ist die Gewürzpaste Mole poblano, die aus Chili und bis zu 70 weiteren Zutaten besteht.
Peperoni und Pfefferoni
Hierzulande schätzen viele das Chilipulver, das aus gemahlenen, getrockneten Schoten besteht. Es ist praktisch, lässt sich leicht dosieren, hält lange Zeit und ist ein seiner Schärfe genau einzuschätzen. Das ist die gemeine Chili - für den Laien - nicht so unbedingt. Ihm hilft aber eine Faustformel: Je kleiner und röter die Schote ist, desto vorsichtiger ist mit ihr umzugehen.
Das bekanntest Chilipulver ist der Cayennepfeffer, der mehrere rote Sorten beinhaltet, jedoch kein einziges Körnchen Pfeffer, wie sein Name vermuten ließe. Wie auch immer der Cayennepfeffer zu seinem Namen kam, er ebnete der Chilischote den - recht späten - Weg in die deutsche Küche. Sie schätzt die Peperoni oder Pfefferoni, wie die Chili auch genannt wird, heute allerdings in vielerlei Form. Lässt sie sich doch ganz wunderbar mit anderen Gewürzen kombinieren - etwa mit Zimt, Vanille oder Sternanis - und in kuriose Produkte weiterverarbeiten: Lollis, Fruchtgummi, Honig, Schnaps. Es gibt eigentlich nichts, was vor der Schote sicher wäre.
Ein Länderbericht des Fachverbandes der Gewürzindustrie.
