Safran - Herkunft, Herstellung und Qualitätsunterschiede

Einst so teuer wie ein Pferd!
"Safran ist das wertvollste Gewürz der Welt!" hört man immer wieder. "Ja, aber warum denn?" Natürlich ahnt man sofort, warum Safran so wertvoll ist und seinen Preis hat. Die Menge, die man handelsüblich kaufen kann, variiert zwischen einem Gramm und 0,1 Gramm (Augen auf beim Safran-Kauf!). Das erklärt aber noch nicht, warum es so ist. Und das will ich euch heute erzählen.

Sehen wir uns an, was Safran eigentlich ist: Safran (lat. crocus sativus) ist die getrocknete Blütennarbe einer Krokusart aus der Familie der Schwertliliengewächse (lat. Iridaceae). Diese blüht wunderschön lila in der Zeit von September bis Oktober. Die Blätter sind länglich, lilienförmig. Ihr könnt euch den Safran wie den heimischen Frühjahrs-Krokus vorstellen. Der Unterschied ist nicht sehr groß.

Bemerkenswert ist, dass irgendjemand irgendwann auf die Idee gekommen ist, die Blütennarbe als Gewürz zu verwenden. Das ist äußerst ungewöhnlich, da man normalerweise ja Blätter, Wurzeln oder Früchte als Gewürz verwendet. Der Erfinder hat jedenfalls voll ins Schwarze getroffen und festgestellt, dass Safran zum einen intensiv färbt und zum anderen einen herben, zartbitteren und würzigen Geschmack hat.

Zum Vergleich für die Kostbarkeit des Safrans habe ich mich ein wenig historisch betätigt und folgendes herausgefunden:

Im alten Griechenland trugen nur Götter und Helden Kleider, die mit Safran gefärbt waren. Das normale Volk musste sich wohl mit normalen Farben zufrieden geben. Bereits vor über 4000 Jahren verwendete man Safran, um den Tribut an benachbarte Herrscher zu zollen.

Im Mittelalter kostete ein Pfund Safran so viel wie ein Pferd. Man berichtet, dass für ein Pfund Safran zwischen 20.000 und 200.000 Blüten geerntet werden mussten.

Wo kommt Safran denn nun her? Kennt man die Herkunft? Antwort: Ja, man weiß, wo er angebaut wird, aber nicht wo er ursprünglich herkommt. Angebaut wird er heute im Bogen von Marokko über Spanien, Irak, Iran, Afghanistan, Indien bis hin nach China. Ursprünglich kommt er wahrscheinlich aus Griechenland und dem vorderen Orient. Das Problem bei der Herkunftsbestimmung ist, dass Safran stark kultiviert ist. Schließlich kommt Safran nicht zur Samenreife, weil man sonst die Blütennarbe nicht mehr verwenden kann. Die Kulturpflanze ist somit steril. Damit hat die Kultivierung dafür gesorgt, dass man die Herkunft nicht mehr zurückverfolgen kann.

Früher baute man Safran recht häufig auch in Mitteleuropa an. Niederösterreich und auch Spanien waren beispielsweise bekannt für seinen Krokus. Das Problem für den europäischen Safrananbau war aber bald die teure Arbeitskraft. Im Mittelalter hatte man noch große Mengen billiger Arbeitskräfte zur Verfügung. Heute findet die anstrengende und difficile Saisonarbeit eher im Orient statt: Die meisten Lieferanten kommen mittlerweile aus dem Orient.

Nach der Ernte muss Safran so schnell wie möglich trocknen. Dabei verliert er rund 80% seines Gewichts. Das Gewicht, das danach übrig bleibt, ist verschwindend gering. Setzt man das ins Verhältnis mit den geernteten Pflanzen, dann staunt man: Für 500 g Safran werden circa 200.000 bis 400.000 Blütennarben benötigt.

Die Jahresweltproduktion liegt derzeit bei 200 Tonnen. Davon fallen rund 170 bis 180 Tonnen auf den Iran. Er stellt somit rund 90% der Jahresproduktion von Safran.

Wir offerieren ausschließlich organisch angebauten Safran der Kategorie I – Sargol (wüstenkultivierter crocus sativus - die obersten Millimeter der Blütennarbe) – mit hervorragenden Spitzenwerten für die drei entscheidenden Inhaltsstoffe Crocin, Safranal und Picrocrocin. Safran ist nach ISO 3632-2:2010 je nach seinem Crocingehalt (Farbstoff des Safrans) in vier Qualitätsstufen unterteilt:

Wir bieten Safran nach ISO Qualitätsstufe 1 mit einem Crocingehalt von 247 an. Bei diesem Safran wird lediglich das oberste Drittel der Narben (Coupe Schnitt) verwendet. Da hier die Konzentration der Aromen am höchsten ist, erzielt dieser Safran die besten Meßwerte für die entscheidenden Inhaltsstoffe Crocin (der Träger der Färbekraft), Safranal (der Hauptaromastoff) und Picocrocin (der Bitterstoff des Safrans).

Ein großes Thema ist nach wie vor die Verfälschung von Safran. Besonders bei gemahlenem Safran wird manchmal Kurkuma, Sägespäne oder sogar Kunststoff hinzugefügt. Das ist natürlich absolut nicht hinnehmbar und die deutschen Lebensmittelkontrollen verhindern Gott sei Dank Fälschungen. Im Mittelalter hat man da noch ganz anders durchgegriffen: Fälscher wurden in Nürnberg mitsamt ihrer Ware auf dem Scheiterhaufen verbrannt!

Damit man Fälschungen (Auf Sizlien habe ich übrigens auf einem Markt 10 g-Beutelchen mit gemahlenem Safran zu 1 EUR gefunden... (s. Foto).) nicht auf den Leim geht, wird oft der Rat gegeben, ausschließlich Safranfäden zu kaufen, da man hier die echten Fäden von den Fälschungen leicht unterscheiden kann (echter Safran ist hochrot, Kurkuma beispielsweise eher orangefarben). Bei uns kommen Fäden und gemahlener Safran aus ein und der selben Pflanze aus dem Iran. Ihr könnt also unbedenklich auch den gemahlenen Safran kaufen. Wichtig ist, dass die Fäden vor der Verwendung kurz in einer sehr kleinen Tasse mit heißem Wasser übergoßen werden und ziehen können. So lösen sich die wertvollen Aromen und Farbstoffe rechtzeitig und kommen im Gericht voll zur Geltung. Hierfür werden die Fäden mit dem Sud in die Speise gegeben.

Klassische Rezepte sind Paella oder die französisches Safransuppe.

Mit diesem Wissen im Kopf ist es sicherlich verständlicher, wie es zu den geringen Mengen und den vergleichsweise hohen Preisen kommt. Aber eines kann ich euch unter Garantie sagen: Safran kostet nicht mehr den Gegenwert eines Pferdes und wir sehen uns auch nicht im Stande Pferde als Bezahlung entgegen zu nehmen!