Konfertierte Kalbsbäckchen mit Süßkartoffelpüree

Rezept

Weihnachten ist ein besonderes Fest.

An Weihnachten koche ich gern etwas Außergewöhnliches. Dinge, die nicht alltäglich sind. Speisen, zu denen ich einen besonderen Bezug habe. Oder mit denen ich etwas Besonderes verbinde. Da ist es auch nicht schlimm, wenn das eine oder andere Gericht etwas aufwändiger ist, Vorbereitungszeit in Anspruch nimmt, oder gut geplant sein will.

Mit dieser Hauptspeise verbinde ich ein Erlebnis aus dem letzten Jahr. Auch Weihnachten. VOR Weinachten, genauer gesagt. Ich stand beim Metzger meines Vertrauens im schönen München, mitten in der Stadt. Ein großer Metzger, so wie es sich für München gehört. Panik allerorts; es hieß, wichtige Lebensmittel für das wichtige Fest einsammeln. Direkt vor mit spielte sich folgende Szene ab:

Er zum Metzger: Vier Backerl, bitte.

Metzger: Hob i nimma.

Er: Oh. Haben Sie einen Tipp für mich, wo ich noch welche bekommen könnte?

Metzger: Na. In ganz Minga gibt’s koane Backerl mehr. Des konnst vagessn.

Er, hektisch telefonierend: Leni, er sagt, in ganz München gibt es keine Backerl mehr!!!!!!!!!!!! (Ausrufezeichen konnte ich in seiner Stimme hören.)

Ich dachte mir dann, das wär doch was für’s nächste Jahr. Und hab direkt welche vorbestellt. Vom Ochsen.

Falls ihr das noch nicht gemacht habt, wird’s jetzt Zeit.

Belohnt werdet ihr mit einem relativ einfachen Gericht, das gut vorbereitet werden kann und einen kräftigen Geschmack bei sehr zartem Fleisch hat.

Es gibt zwei mir bekannte Zubereitungsmöglichkeiten: Konfierte und geschmorrte Backerl. Geschmorrt werden sie in Portwein, Rotwein und Fonds, der am besten selbst gemacht wird.

Beim Konfieren wird das Fleisch im eigenen Fett zubereitet. Der Ursprung dieser Zubereitung liegt in Frankreich, wo überwiegend Geflügel konfiert ("confit de...") wird. Da die Backerl nicht über ausreichend Fett verfügen, haben wir das fehlende Fett durch Olivenöl ersetzt. Die beiden Rezepte findet ihr im Anschluss. (Ein Backerl hat ca. 200 g.)

Bei uns ist eine Diskussion ausgebrochen, welche denn nun die geeignetere Zubereitungsart sei. Entscheidet einfach selbst. Ich äussere mich nicht dazu... 

Konfierte Ochsen-, Kalbs- oder Rinderbackerl

Die Backerl parieren, salzen und in etwas Öl anbraten.

Dann zusammen mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben, Öl zugeben bis alles bedeckt ist und bei 80°C im Ofen ca 3 Stunden garen.

Die Tomaten nach ca 45 Minuten entnehmen und beiseite stellen.

Die Backerl entnehmen, warm stellen, das Öl vorsichtig abgiessen und den übrigen Bratenfond mit etwas Rinder- oder Kalbsjus aufkochen.

Geschmorte Ochsen-, Kalbs- oder Rinderbackerl

Wer möchte, kann die Backerl schon am Tag vorher in Rotwein einlegen. Die Sauce wird dann noch kräftiger, das Fleisch noch zarter. Der Wein wird später für die Sauce verwendet.

Die Backerl putzen, salzen, mit Küchengarn zusammen binden (sie zerfallen später leicht) und in etwas Öl in einer Kasserole anbraten.

Die anderen Zutaten zugeben und mit Port ablöschen, einkochen lassen und wieder ablöschen. Mit Rotwein und Fonds aufgießen, bis alles bedeckt ist und bei 80°C im Ofen ca. 4-5 Stunden garen.

Die Backerl entnehmen, warm stellen.

Die Kartoffeln schälen und klein schneiden und mit Zwiebelwürfeln in der Butter anschwitzen und in der Sahne zusammen mit den Orangenschalen weichkochen, kurz pürieren und abschmecken.

...Oder Steinpilz-Polenta

300 ml Milch mit etwas Salz aufkochen 

50 g Polentagries und 

5 – 10 gr. Steinpilzpulver dazugeben und auf der warmen Platte etwa 20 Minuten ausquellen (wichtig!!) lassen. 

1 EL Butter dazugeben und verrühren. Ggf. mit Salz oder einem Spritzer Sahne abschmecken.