Die Russen wussten es immer schon: Wenn sie richtig gut essen wollten, mussten sie sich in Rafinesse, in Sachen Zutatenreichtum und Kreativität im Zweifel immer nur an die Georgier halten. Sie galten und gelten immer noch als die Schlemmerköche des Kaukasus‘. Feiner Käse und besondere Teigwaren und viele außergewöhnliche Gemüse-Rezepte stammen aus Georgien. Vor allem aber sind es die reichhaltigen Kräuterbouquets (gerne auch Wildkräuter) und die mutig-bunten Gewürzkombinationen, die die Küche das ganze Jahr über stark beeinflussen.
Denn die typische georgische Küche ist sehr saisonal ausgerichtet, was sich allein in ihren Farben zeigt. Ein bestes Beispiel dafür sind die Pchali – Kügelchen aus gehacktem und gewürztem Gemüse, vermengt mit frischen Kräutern, Zwiebeln, Essig und Walnüssen. Im Frühjahr und im Sommer sind sie wegen der vielen (Wild-)Kräuter eher saftig grün, im Winter findet man sie mit ihrer Basis rote Beete und Kohl eher in weiß oder rot. Auch Spinat, Auberginen oder Bohnen sind ausgesprochen häufig verwendete Pchali-Grundlagen.
Diese Fülle an Zutaten kommt nicht von ungefähr, denn Georgien verfügt über äußerst fruchtbares Land, das Gemüse kann in mildem Klima lange und ausführlich reifen, was man dessen Qualität und Geschmack dann auch deutlich anmerkt. Diese üppige Vielfalt im Gemüse- und Kräuterbeet wird auch für die wenigen georgischen Wintermonate getrocknet, eingemacht und mariniert, damit auch zur Nicht-Blütezeit keine geschmacklichen Abstriche werden müssen.
An der ehemaligen Seidenstraße gelegen hat sich die georgische Küche durchaus was abgeschaut von den vielen Durchreisenden, seien es die Europäer, die Perser und Russen oder sogar die Chinesen, deren Teigtaschen wahrscheinlich Vorbild für die Chinkali waren, wie man sie in Georgien gerne isst. Gefüllt sind sie traditionell mit Hackfleisch, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie, Kümmel und Koriander (georgischer ist milder und nicht so aufdringlich wie der asiatische). Es gibt aber auch Varianten mit Käse und Schmand oder vegane Rezepte mit Pilzen. Chinkalis werden mit der Hand gegessen, man hält sie am Strunk und beißt die Taschen nur an und trinkt zunächst die darin enthaltene Brühe, um dann nach und nach die köstlichen festen Bestandteile zu genießen.
Prinzipiell sind die unterschiedlichen Einflüsse des Orients und Okzidents auch in den einzelnen Regionen Georgiens herauszuschmecken. Fleisch und scharfe Gerichte sind vor allem im Westteil Georgiens anzutreffen, wie zum Beispiel die chili-lastige, pastenähnliche Würzsoße Adschika, die man gern zu Fleisch serviert. Neben Koriander ist darin auch die in Georgien allgegenwärtige Bockshornkleesaat zu finden. Im Osten mag man es milder und gemäßigter. Feinwürzige Eintöpfe sind in diesem Landesteil sehr beliebt.
In ganz Georgien allerdings isst man eine besondere Art des Fladenbrots: Chatschapuri. Es ist gefüllt mit mildem Käse sowie allerlei Geschmacksträgern und so etwas wie ein kulinarischer Nationalstolz der Georgier. An Beliebtheit ist es vergleichbar mit der Pizza für die Italiener. Jede Region hat ihre eigenen Rezepte für dieses Brot, das man zu jeder Tages- und Nachtzeit genießt.
Auch der Mzwadi, der marinierte und gegrillte Grillspieß, und der Lobio sind in allen Landesteilen Georgiens zuhause. Lobio wird als Eintopf mit roten Bohnen lange gekocht, mit gerösteten Zwiebeln, Knoblauch frische Petersilie und Koriander sowie frischen Koriandersamen gewürzt. Manchmal findet man einen Hauch Safran in der einen oder anderen Variante. Vielleicht auch nur die georgische Variante des Safrans. Denn hierzulande gilt die Ringelblume als probater und adäquater Ersatz. Die dekorativen Blütenblätter werden getrocknet und dann für die Küche ähnlich verwendet wie normalerweise der echte Safran. Die Farbe jedenfalls hat schon mal deutliche Ähnlichkeit.
Doch egal, was auf den Tisch kommt, eine wichtige Zutat ist in jedem Gericht, jeder Tafel zuhause: Gastfreundschaft. Ehrensache, dass auch Fremde an die Tafel gebeten werden und üppig bewirtet werden, dass man alle Differenzen hintenanstellt und gemeinsam allein der Leidenschaft für eine perfekte Mahlzeit frönt.
Besonders deutlich wird diese besonders herzliche Form der Gastlichkeit beim Supra, dem georgischen Festmahl, das oft und bei jedem sich bietenden Anlass gefeiert wird. Die Supra-Zeremonie darf sich durchaus lange hinziehen, ihre feierliche Ernsthaftigkeit wird regelmäßig unterbrochen von launigen Trinksprüchen und Anekdoten des Gastgebers (Tamada). Dessen Entertainmentaufgaben sind so essenziell für das Gelingen der Party, dass man sogar einen Stellvertreter bestimmt, der im Zweifel für gute Laune und regelmäßiges Zuprosten sorgt. Klar doch, dass Vodka und Wein hierbei nicht fehlen dürfen. Schließlich bezeichnet sich Georgien auch als „Wiege des Weinbaus“. Zum Glück ist der Wein nicht ganz so stark wie bei uns, denn sonst wäre unser europäisches Durchhaltevermögen schon arg gefordert bei diesem kulinarisch aufregenden wie trinkfreudigen Gastmahl.
In den nächsten Tagen haben wir die eine oder andere Idee für die kulinarische Kennerlern-Reise...
Heute:
Satsivi - Huhn in Walnuss-Sauce
Unfassbar wie zart das Huhn wird, wenn man es auf diese sanfte Weise zubereitet. Und die Nusssauce – unglaublich diese Aromen! Gewürze vom Feinsten: Safran, tiefrotes scharfes Paprikapulver und kerniger Bockshornklee. Bei der Mischung ist der ordentliche Schuss Essig ganz besonders wichtig, da er für den Hauch Säure im Gericht sorgt.
ZUTATEN
1 Hähnchen
4 Zwiebeln
3 EL Butter
400 g Walnüsse, gemahlen
2 Teelöffel Bockshornklee
5 Knoblauchzehen
0.5 g Safran
½ TL Ceylon-Zimt
2 EL Essig
3 EL Koriandergrün, gehackt
1 EL Paprika, scharf
Meersalz
REZEPT
Das Huhn häuten und zerteilen. Die Stücke in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen und garen, bis das Fleisch gar ist. Die Hühnerteile aus dem Topf in eine Schüssel füllen und im Ofen warm stellen. Die Zwiebeln in einem separaten Topf in der Butter dünsten.
Walnüsse mit Bockshornklee, Knoblauch, Koriandergrün, Paprika, Safran, Zimt und Essig vermischen. Diese Masse mit einem Teil der Brühe aufgießen und etwa zehn Minuten köcheln lassen. Die gedünsteten Zwiebeln zur Nussmasse gegen und so viel Brühe hinzufügen, bis eine dickliche Sauce entstanden ist. Die Hühnerteile in die Sauce geben und servieren.
Dazu passt Weißkrautsalat.
Guten Appetit!
