In meinem letzten Artikel ging es um Umami, heute möchte ich euch etwas zum Salz bzw. zum Salzen erzählen. Salz ist praktisch ein Geschmacksverstärker, es vertieft das Aroma. Deshalb findet sich praktisch immer eine Prise Salz im Kuchenteig. Sie sorgt dafür, dass die Süße des Gebäcks noch besser wahrgenommen wird.
Salz kaschiert Bitter, das könnt ihr ausprobieren indem ihr beispielsweise eine Grapefruit salzt. Sie wird süßer schmecken, weil sich salzig und bitter mehr oder weniger aufheben.
Auch wenn Ihr Gemüse oder Pasta kocht, bitte immer reichlich Salz ins Kochwasser geben, das ist einer der einfachsten Wege das Essen zu würzen. Samin Nosrat widmet dem Salzen ein sehr interessantes Kapitel in ihrem Buch Salz, Fett, Säure, Hitze. Stichwort: Diffusion.
Zum Kochwasser würzen reicht übrigens ein einfaches Salz aus dem Supermarkt aus.
Salzflocken wie unsere Maldon Sea Salt Flakes oder das Murray River Salt sind reine Finishing Salze. Wenn Ihr euer Essen damit bestreut, erzeugt ihr einen tollen Knuspereffekt.
Ein Tipp für die vegetarische Küche sind unsere Rauchsalze. So könnt ihr gegrilltem Gemüse oder Kartoffeln einen wunderbaren Rauchgeschmack geben, ohne auf tierische Produkte zurückgreifen zu müssen. Wir essen daheim gerne Zwiebelkuchen und wenn Vegetarier mit am Tisch sitzen, greife ich immer auf das Danish Smoked Salt zurück und bis jetzt hat sich noch niemand über den fehlenden Speck beklagt.
Aber selbstverständlich sind Rauchsalze auch für Fleischliebhaber bestens geeignet. Ihr könnt sie einsetzen, um den Rauchgeschmack von gegrilltem Fleisch oder Fisch zu verstärken oder eine leckere Barbecuesauce herzustellen.
Wir haben sowohl eher milde Rauchsalze, als auch sehr intensive wie das Buchenrauchsalz.
Für die Veganer unter euch eignet sich besonders unser indisches Kala Namak. Sie schätzen den eierähnlichen Geschmack. In Indien wird Kala Namak gerne zu Früchten, Raitas und Süßkartoffeln gereicht, ihr könnt es aber auch mal ganz einfach zu einem Avocadobrot versuchen.
In letzter Zeit werden wir auch häufiger nach kosher salt gefragt. Dies ist ein Begriff, der sich vorwiegend in amerikanischen Rezepten findet. Kosher salt ist einfach ein grobkörnigeres Salz, das frei von Zusatzstoffe wie Rieselhilfen oder Jod ist und das zur Herstellung von koscherem Fleisch verwendet wird. Deshalb müsste es eigentlich auch Salz zum Koschern heißen und nicht kosheres Salz. Also sind streng genommen alle nichtraffinierten Natursalze per se kosher. So einfach ist das. Wenn also im Rezept kosher salt steht, könnt ihr einfach ein Meersalz wie unser Fleur de Sel verwenden.
Und falls Ihr euer Gericht doch mal versalzt habt, streckt es nicht mit Wasser, sondern entweder mit Fett wie Sahne oder Butter oder mit Säure wie Essig oder Zitronensaft.
Marktbegleiter mischen gern günstiges Salz oder Zucker in ihre Mischungen, weil sie günstig sind, Gewicht bringen und "Geschmack" vorgaukeln. Alternativen für guten und unbeschwerten Geschmack heißen Pfeffer, Kräuter und Chili.
