Erbsen- und Spargelravioli mit zitroniger Beurre Blanc

Rezept

Für den Nudelteig auf einer sauberen Arbeitsfläche oder in einer Schüssel Mehl, Grieß und Salz zu einem kleinen Haufen formen und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier in die Mulde aufschlagen, so dass sie rundherum von Mehl umgeben sind. Mit einer Gabel vorsichtig in kleinen Kreisen die Eier verrühren, sodass ein kleiner Strudel entsteht. Die Masse nimmt sich dabei ganz von selbst immer mehr Mehl von den Rändern mit, sodass sie langsam fester wird und ein Teig entsteht. Nun mit den Händen kneten, eventuell etwas Olivenöl beigeben. Der Teig sollte glatt, geschmeidig und homogen sein. Den Teig in Klarsichtfolie für etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank lagern, während die Füllung zubereitet wird.

Für die Füllung Butter und Olivenöl in eine Pfanne bei mittleren Flamme erhitzen, Schalotten hinzugeben und ein bis zwei Minuten anbraten. Den Spargel und die Erbsen hinzugeben und drei bis vier Minuten mitbraten. Etwas Verjus hinzugeben und kochen bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen.

Einige Minuten abkühlen lassen und dann in einer Schüssel mit Mascarpone und Parmesan vermengen, bis der Käse geschmolzen ist. Mit etwas Muskat abschmecken.

Nun den Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine oder von Hand auf circa 2-3 mm ausrollen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und circa 8-10 cm große Kreise ausstechen. Jeweils einen Teelöffel Füllung auf die Ravioli geben und zusammenfalten und mit einer Gabel am Rand zusammendrücken.

Für die Sauce Olivenöl erhitzen, Schalotten hinzugeben und einige Minute braten. Mit Verjus ablöschen und köcheln lassen bis noch etwa 60 ml Flüssigkeit über sind. Nun langsam die Butterstücke, eins nach dem anderen hinzugeben und schmelzen lassen. Am Ende Zitronensaft hinzugeben, die Erbsen ein bis zwei Minuten erwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Ravioli in einem Topf mit kochendem Wasser zwei bis drei Minuten kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Abgießen und mit der Sauce servieren.