Veganer Zitronen-Pistazien-Kuchen

Rezept

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen. Eine 25 cm Kastenform einfetten und mit Backpapier auslegen. Das Backpapier ebenfalls einfetten.

Pistazien in einer Küchenmaschine fein mahlen, einige größere Stücke überlassen. Einen Esslöffel Pistazien aufheben.  

Zitronenschale, Mehl, Zucker, Backpulver, Salz und die übrigen Pistazien in einer großen Schüssel miteinander vermischen.

In einer kleine Schüssel Olivenöl, 4 EL Zitronensaft, 80 ml Öl und 120 ml Wasser miteinander vermischen.

Die Öl- zur Mehlmischung gießen und vorsichtig mit einem Silikon-Spatel unterheben. Hier aufpassen: den Teig nicht zu viel rühren, da er durch den hohen Flüssigkeitsanteil sonst gummiartig wird. Den Teig in die Kastenform füllen und mit dem Spatel verteilen. Die Form sollte etwa halbvoll sein.

Den Kuchen backen bis er goldbraun ist, circa 50 - 60 Minuten. Kuchen auf einem Kuchenrost etwa 2 Stunden komplett abkühlen lassen. Erst danach Kuchen aus der Form nehmen.

Puderzucker und die restlichen 3 EL Zitronensaft zu einem dicken Zuckerguss vermischen, wenn nötig kann mit mehr Zitronensaft oder Wasser verdünnt werden. Den Kuchen glasieren und sofort mit den aufgehoben Pistazien bestreuen. Die Glasur etwa 30 Minuten trocknen lassen und den Kuchen servieren.