Meringue-Rouladen mit Burnt-Honey-Äpfeln

Rezept

 Für 8 Stück. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Für die Füllung Honig, Vanillemark, Vanilleschote, Lorbeer, Zimtrinde, gemahlener Zimt und Salz in einer großen, ofenfesten Form auf dem Herd erhitzen. Für 5-6 Minuten köcheln lassen und dabei oft umrühren, bis der Honig tief braun ist.

Die Form von der Herdplatte ziehen und den Orangensaft einrühren. Einen kleinen Teil für später in ein Schälchen füllen. Lorbeer und Vanilleschote aus der Form fischen und ebenfalls in das Schälchen geben.

Die Äpfel und das Olivenöl in die Form zum restlichen Honig geben und in den Ofen schieben. 20 Minuten garen, bis die Äpfel weich und karamellisiert sind, aber noch ihre Form behalten haben. Dabei ein Mal umrühren. Aus dem Ofen nehmen und vollständig auskühlen lassen. Zimtrinde entfernen und zum Honig im Schälchen geben. Den Ofen eingeschaltet lassen.

Für die Roulade ein großes Backblech mit einer Größe von 40 cm x 30 cm mit Backpapier auslegen.

Die Eiweiße in eine große Rührschüssel geben und 1 Minute mit maximaler Stufe des Handmixers schlagen, bis sich weiche Zipfel formen. Beide Zuckersorten vermischen und nach und nach zum Eischnee geben, dabei immer weiter auf höchster Stufe 5 Minuten mixen, bis eine dicke, glänze Meringue entstanden ist. Den Mixer auf niedrigste Stufe stellen und Vanille, Zimt, Essig und Maisstärke hinzufügen. Auf mittlerer Stufe für eine weitere Minuten mixen, bis alles gut vermischt ist.

Die Meringue auf das Backpapier löffeln und mit einem Spatel gleichmäßig auf einer Fläche von 35 cm x 25 cm verteilen. Das Blech in den Ofen schieben, die Temperatur sofort auf 180 Grad reduzieren und 30–32 Minuten backen, bis die Meringue an der Oberfläche krustig und leicht gebräunt ist.

Zur Seite stellen und vollständig auskühlen lassen, bis die Meringue eingefallen ist.

Währenddessen Schlagsahne, Puderzucker und Mascarpone in der gereinigten Rührschüssel bei mittlerer Geschwindigkeit 1-2 Minuten schlagen, bis die Masse weiche Spitzen bildet. Den Orangenabrieb unterziehen.

Ein sauberes Küchentuch auf die abgekühlte Meringue legen und das Ganze schnell auf eine Arbeitsfläche stürzen. Das Blech abheben und das Backpapier vorsichtig entfernen. Drei Viertel der Creme auf die Meringue streichen. Die Burnt-Honey-Äpfel ohne die Flüssigkeit gleichmäßig darauf verteilen (die Flüssigkeit für anderen Gebrauch aufbewahren).
Die Meringue von der langen Seite aus mithilfe des Küchentuchs aufrollen, sodass sich die Enden schließen und eine dicke Rolle entsteht. Das Küchentuch vorsichtig entfernen und die Rolle mit dem Schluss auf eine passende Platte gleiten lassen. Mit einem gezahnten Messer die Enden sauber abschneiden. Die Meringue mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Zum Servieren die restliche Creme auf der Meringue verteilen und mit Lorbeerblättern, Vanilleschote und der Zimtrinde garnieren. Mit etwas Honigsud beträufeln und mit dem restlichen Orangenabrieb bestreuen.

Guten Appetit!