Paprika

Paprika ist nie gleich Paprika.

Bio oder konventionell? Ungarisch oder spanisch? Rot oder Grün? Edelsüß, delikatess, scharf oder rosenscharf? Geschnitten oder gemahlen? So, jetzt kommst du!

Mein Liebling sind übrigens die Pimento Flakes. Los geht's!

Andrea Rolshausen

Sommerrote Paprika - Gewürz meets Farbe

In den Sommermonaten färbt die Sonne die Natur und wir finden die Farbe Rot in Obst und Gemüse. Auf Erdbeeren, Himbeeren und Kirschen folgen Äpfel, Chilischoten, Radieschen, Tomaten und Paprika und reifen dann in prächtigem Rot.

Die Pflanzengattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Sie ist vor allem wegen ihrer Früchte bekannt, die als Gemüse oder auch als Gewürz verwendet werden. Je nach Größe, Farbe und Geschmack sowie Schärfegrad werden für viele Sorten besondere Namen wie Chili, Spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini oder Pfefferoni verwendet. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch die meisten in Europa erhältlichen Paprika, Peperoni und Chilis gehören, ist das Capsicum annuum. Fast alle Paprika enthalten – in sehr unterschiedlicher Konzentration – den Stoff Capsaicin, der die Schärfe erzeugt.

Paprika und Chili wurden vom Verein zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt (VEN) zum „Gemüse des Jahres“ 2015/2016 in Deutschland gewählt.

Paprika ist sehr gesund -  enthält die fettlöslichen Vitamine A, C und E. Der für die Farbe von Paprika bedeutsame Stoff heißt Carotinoid. Carotinoide kommen in Obst und Gemüse wie beispielsweise Aprikosen, Tomaten, Möhren, Kürbis u. v. m. vor, nur eben in unterschiedlicher Menge. Paprika zählt zu den sogenannten färbenden Lebensmitteln, also Lebensmittel, die u. a. zum Färben eingesetzt werden.

Gute Paprika-Qualität erkennt man an der intensiven Farbkraft (dem sog. ASTA-Wert) und der Farbstabilität. Je höher der ASTA-Wert, umso farblich intensiver ist der Paprika.

Mit Paprikapulver wird Essen orange bis rötlich gefärbt – so beispielsweise selbstgemachte Pasta (ca. 5 g Paprika auf 100 g Mehl), Suppen und Saucen oder sogar Buttercreme für Schokokuchen (1/2 TL auf 1 kg Butter – die Creme wird dann orange) – damit werden Kontraste zum Eyecatcher.

Paprika als Gewürz

Paprika unterscheidet sich durch die Sorte der Frucht, den Erntezeitpunkt, die Verarbeitungstechnik und das Ursprungsland. Der Geschmack, das Aroma und der Schärfegrad von Paprika hängen von der Sorte, Reifegrad sowie verarbeiteten Teile ab.

Paprika Flocken sind geschrotete, getrocknete Paprika. Sie nehmen in Speisen die Flüssigkeiten auf und verleihen dem Gericht ihr Aroma. Sie passen aber auch als Crunch in Salate oder aufs Brot. Durch die gröbere Vermahlung hält sich das Aroma wesentlich länger, als in herkömmlichem Paprikapulver. Paprikaflocken gibt es in rot und grün (9 x 9 mm).

Pimento Flakes sind Flocken aus der Paprika, die ursprünglich in der spanischen Region Extremadura angebaut werden. Nach der Sonnentrocknung werden die Paprika zu ca. 2 mm Flocken geschrotet. Durch die gröbere Vermahlung hält sich das Aroma wesentlich länger, als bei herkömmlichem Paprikapulver.

Paprikapulver delikatess: bekannt als die mildeste Sorte unter dem Paprikapulvern. Geschmacklich ist es sehr mild und süßlich bis fruchtig. Für seine Herstellung wird nur das beste Fruchtfleisch der Schoten verwendet.

Paprikapulver edelsüß: Diese Sorte ist leicht süßlich, mild-würzig und rot leuchtend. Es werden keine Samen oder Scheidenwände mitverarbeitet, wodurch das Pulver nicht scharf wird. Es ist das am häufigsten verwendete Paprikapulver.

Paprikapulver rosenscharf: geschmacklich ist diese Sorte fruchtig und aromatisch scharf, da es zwischen 100 und 500 Scoville enthält. Bei der Verarbeitung werden mehr Scheidenwände und Samen verwendet. Mittelscharfe Sorten wie Dulce Italiano werden hier verwendet.

Paprikapulver scharf: diese Sorte ist beißend scharf, es enthält über 500 Scoville und ist intensiv rot. Sorten wie Anaheim werden mit Scheidenwände und Samen verarbeitet.

Paprika Hochrot – ASTA 160: der Farbkraft der Paprika wird an seinem ASTA-Wert gemessen. Je höher dieser Wert ist, desto intensiver ist der Farbe des Paprikapulvers. Standard Paprikapulver haben einen ASTA-Wert zwischen ca. 80 und 110. Daher hat dieses Produkt der Name „Hochrot“ verdient.

Paprikapulver geräuchert: diese Sorte der Paprikapulver ist viel intensiver und aromatischer in Geschmack und Geruch. Sein unverwechselbares Raucharoma entsteht durch das lange Räuchern der Frucht über Eichenholz. Dieses Paprikapulver gibt es in edelsüß und scharf.

Paprika la Vera: Ein geräuchertes Paprikapulver, das aus der spanischen Region Extremadura kommt. Der geschützte Begriff „Pimenton de la Vera“ wird nur geräucherten Paprika Pulvern aus dieser Region verliehen. Der Herstellungsprozess für dieses Paprikapulver dauert mehrere Monate. Dieses Paprikapulver gibt es in mild und scharf.

Paprikapulver grün ist ein fruchtiges, mildes Paprikapulver aus Serbien. Macht in Eintöpfen beispielsweise eine ganz exzellente Figur.