Zutaten für 4 Personen:
Für den Fond
1 kg Lammkeule mit Knochen
2 mittelgroße Karotten
2 Stangen Staudensellerie
1 mittelgroße Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Je ein gehäufter TL Rosmarin und Thymian
Für das Stew:
1 Esslöffel Olivenöl
400 g gewürfeltes Lammfleisch aus der Keule
Butter
2 Stangen Staudensellerie
200 g Spitzkohl, Weißkohl oder Wirsing
2 Karotten
4 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
400 ml Lammfonds (s.o., selbstgemacht)
1 TL Thymian
1 TL Majoran
Zubereitung:
Für den Fonds den Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Lammknochen und Fleischabschnitte mit dem grob zerteilten Gemüse, den Zwiebeln und Knoblauch für eine Stunde in einer feuerfesten Form im Ofen Rösten. Die Kräuter hinzufügen und mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Den Fonds für mindestens 2 bis 4 Stunden auf dem Herd leicht köcheln lassen. Dann den Fonds durch ein Sieb gießen und im Kühlschrank aufbewahren. Nach dem Erkalten das Fett abschöpfen.
Für das Stew das Olivenöl in einen großen Topf geben und die Lammstücke auf mittlerer bis hoher Temperatur einige Minuten braun anbraten. Die Hitze herunterschalten, die Butter zufügen und das fein gewürfelte Gemüse ca. 15 Minuten darin andünsten. Mit 400 ml Fonds angießen, Lorbeer, Thymian und Majoran zugeben und 90 Minuten sanft kochen lassen. Bei Bedarf Fonds oder Wasser zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, fertig.
