Mein erstes Chutney bekam ich von meinem Nachbarn vor Jahren geschenkt. Ich erinnere mich noch gut, weil ich keine Ahnung hatte, was das eigentlich war. Eine Zeitlang stand das Glas mit dem gelblich-braunen Inhalt auf dem Fensterbrett, bis ich es eines Tages doch öffnete und – zugebener Maßen – nicht auf Anhieb begeistert war, weil ich mir einfach was komplett Anderes vorstellt hatte. Eher Marmelade oder so. (Das erinnert mich an die Geschichte meiner Großmutter, die nach dem Krieg ihre erste Tomate probierte und enttäuscht war, weil sie den Geschmack von Pfirsichen erwartete…).
Langer Rede kurzer Sinn, ich überlegte, wozu diese unbekannte Mixtur passen könnte. Das war dann meine persönliche Chutney-Sternstunde. Saucen sind bekanntlich die Königsdisziplin guten Kochens. Fortan gab es nicht nur kein indisches Gericht mehr ohne Chutney, sondern auch kein geschmortes Fleischgericht und kein Käsebrot. Auch zu Grillfleisch, Meeresfrüchten und Fischgerichten mag ich gern die fruchtig-säuerlich-herbe Mixtur. Und: Der Phantasie sind bei der Herstellung keine Grenzen gesetzt: pikant mit Zwiebel und Schalotte, würzig mit Kardamom und Safran, süßlich mit Korinthen, oder scharf mit Chili und Ingwer. Auch die Mixtur von Obst und Gemüse ist nahezu ein Muss. Wir haben ein paar Vorschläge zusammengetragen, mit denen gern auch experimentiert werden kann. Kreiert unbedingt euer eigenes Chutney! In ansehliche Gläschen verpackt sind sie ein tolles Mitbringsel für alle, die damit was anfangen können ..
Haltbarkeit von gekochtem Chutney: 3-6 Monate (ungekühlt)
Chutney 1: Mango-Aprikosen-Chutney
500 g Aprikosen, Gewicht nach dem Entsteinen
2 große Mangos, (ca. 800 g nach dem Schälen und Entsteinen) in kleine Stücke geschnitten
200 g Muskovado Rohrzucker
200 ml Essig (Apfelessig)
200 ml Wasser
2 EL Amchur
1 TL Salz
1 Stück Ingwer, walnußgroß, gehackt
1 große Gemüsezwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehe(n), gepresst
1 EL Currypulver, Madras
Mark einer halben Vanilleschote
1/2 TL Chilipulver (Piquin)
1/2 TL Zimt
1 TL Piment, gemahlen
1 TL Kardamomsaat ohne Schale, gemahlen
2 TL Schwarzkümmel, ganz
Die Früchte zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch mit Wasser und Essig aufkochen und ca. 25 Minuten köcheln lassen, bis das Obst weich ist. Wenn die Masse noch zu stückig ist, kurz mit dem Zauberstab durchgehen. Den Zucker unterrühren und alles 35-40 Minuten auf kleiner Flamme weiter köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Salz, Ingwer und alle anderen Gewürze während der letzten 5 Minuten unterrühren.
Vom Feuer nehmen, in sterilisierte Gläser abfüllen und sofort verschließen.
Chutney 2: Apfel-Chutney
150 g weisse Zwiebeln (2 Stück)
150 g getrocknete Pflaumen
30 g Ingwer
150 g Rosinen
1 TL Salz
1 TL Cayennepfeffer
600 g brauner Muskovado Rohrzucker
¼ l Weißweinessig
1 kg Äpfel
Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne vorsichtig anrösten.
Dann den Ingwer hacken und die Pflaumen in kleine Stücke schneiden. Alle Zutaten, außer den Äpfeln, dazu geben und bei kleiner Hitze köcheln bis es andickt. Von Zeit zu Zeit umrühren.
Jetzt noch die Äpfel schälen, in kleine Stücke schneiden, dazu geben und alles für 1 ½ Stunden köcheln.
Heiß in Gläser abfüllen, verschließen und umgedreht erkalten lassen.
Chutney 3: Mangochutney von Katharina
420 g Mango (in kleine Würfel geschnitten),
150 ml Wasser,
225 g Zucker,
1 Knoblauchzehe, gewürfelt,
2-3 Lorbeerblätter,
150 ml Balsamico Essig,
½ TL Schwarzkümmelsamen
1 TL Chilli Ancho
Zucker im Wasser bei niedriger Temperatur auflösen. Die Hitze erhöhen, alle Zutaten zugeben und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze für 20-30 Minuten einkochen lassen.
Dazu passend: Curry-Dip mit Mangochutney
(angeblich der Dip-Hit vor der Erfindung von Chakalaka)
200 g Philadelphia,
2 EL Joghurt,
1 EL Bio Curry Orient,
1-2 kleingehackte Knoblauchzehen,
geröstete und gehackte Nüsse nach Belieben (z.B. Cashew).
Mit Salz abschmecken.
Alle Zutaten nacheinander gut vermischen (evtl. Küchenmaschine), die Masse flach in ein Schälchen streichen und eine Schicht Mangochutney vorsichtig darüber verteilen. Nicht zu kalt servieren, der Frischkäse ist sonst zu fest.
Mit Crackern servieren.
Chutney 4: Pfirsich-Chutney
1 kg Pfirsiche
100 g kleine Schalotten
1 Tl Chili Chipotle Jalapeno geschnitten
½ TL Kardamomsaat im Mörser fein gemahlen
100 g Korinthen, in Zitronensaft eingelegt eine Stunde ziehen lassen
400 g Zucker
250 ml Apfelessig
Safranfäden 1 g
Korinthen in den Saft einlegen.
Pfirsiche schälen, vom Stein lösen und klein schneiden. Schalotten schälen und fein schneiden.
Alle Zutaten in einen ausreichend großen Topf geben, vermischen und bei mittlerer Hitze ca. ½ Stunde unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Wenn die Maße ausreichend dickflüssig eingekocht ist, wird sie in entsprechende Gläser gefüllt und diese verkehrt herum auskühlen lassen.
Chutney 5: Orangen-Tomaten-Chutney
10 feste Tomaten (ca. 750 g)
2 EL Olivenöl
3 Orangen, die Filets ohne weiße Haut
1 walnußgroßes Stück Ingwer
1 TL grüne Pfefferkörner, im Mörser grob gehackt
3 rote Zwiebeln
1 TL braune Senfkörner
1 TL Koriandersamen
2 EL Lavendelblüten
250 ml Frusamico Zitrone von Münchner Kindl, alternativ weißen Balsamico
250 g braunen Muscovado-Rohrohrzucker
Salz zum Abschmecken
Tomaten waschen, Stielansätze entfernen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln fein hacken. Beides getrennt in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten. Tomaten klein schneiden. Ingwer schälen und hacken. Senfkörner und Koriandersamen im Mörser grob zerstoßen.
Alle Zutaten in einen großen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten einkochen lassen. Dann in vorbereitete Gläser füllen, verschließen und die Gläser stürzen.
Chutney 6: Zwiebelconfit mit Zimtblüte
3-4 große rote Zwiebeln, möglichst Tropea aus dem Süden Italiens, die sind schön süß, man kann aber auch andere nehmen
3 Löffel Olivenöl
Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden, in einer großen Pfanne mindestens 20 Minuten sanft vor sich hinköcheln lassen. Sie sollen nicht anbraten, aber mit der langen Köchel-Zeit werden sie schön rund im Geschmack... (Umami...).
In einer anderen Pfanne
3 El Zucker karamellisieren
3 cm Ingwerwurzel geraspelt
1 El bittere Orangenmarmelade
2 El Blutorangensaft
10 Zimtblüten, grob gemörsert
miteinander vermischen und zum Karamell geben. Etwas aufköcheln lassen und mit
2 Tassen Blutorangensaft ablöschen.
Auf etwa 1/3 reduzieren und die Zwiebeln hinzugeben. Nochmal 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Anschließend knallheiß in ausgekochte Twist-Off-Gläser füllen, verschließen und auf den Kopf stellen.
Süßkartoffelpüree mit frisch geröstetem und grob gemörserten Koriandersamen und etwas Baharat passen dazu.
Wenn man noch ein selbstgemachtes Dukkha großzügig darübersteut, rundet diese Nussaromen diese tolle Komposition optisch und geschmacklich ab. Und vegan ist’s auch noch.
Na ja, so ein hauchdünn aufgeschnittenes Entenbrüstchen könnte sie Sache natürlich aufpeppen - muss aber nicht sein.
(Idee von www.tastemunich.net)
