Gewürze von der Goldküste
Es wächst auf keinem Baum und in keiner Erde, es ist gelb und schmeckt nach Indien – was ist das?
Richtig, ein Curry. Ein Wort, das das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Gibt es ein Land auf dieser Erde, das mehr Gewürze vereinen könnte als Indien? Nein? Dann also los, auf nach Indien zu den Currys.
Die weltweite Ruhmesgeschichte beginnt mit einer sprachlichen Verwirrung: Das Wort „Kari“ bezeichnet in der tamilischen Sprache würzige Saucen. Diese versetzten die Engländer, die als Kolonialherren Indien fast 200 Jahre lang besetzen, die blanke Begeisterung. Die Briten importierten „Kari“ ins Heimatland, das hier bald zu „Curry“ und zu „Curry Powder“ wurde. Selbst Queen Victoria soll die indische Küche geliebt haben, die sie sich von zwei ebenfalls indischen Dienern servieren ließ. Mit diesem Adelsschlag begann der Curry-Siegeszug. Deutlich verstärkt von den zahlreichen Emigranten, die mit Ende des Zweiten Weltkriegs vom indischen Subkontinent aus nach England strömten. Sie brachten ihre farbenprächtige Küche mit. Diese versteht unter einem Curry übrigens jedes gut gewürzte Schmorgericht, sei es aus Fisch, Fleisch oder Gemüse. Meint ein Inder jedoch ein Curry-Pulver, verwendet er den Begriff „Masala“. Und mit den fruchtig duftenden Curryblättern oder dem mediterranen Currykraut hat das nun gar nichts zu tun. So viel zur Sprachvielfalt.
Was nun also ist ein Curry? Schlicht und ergreifend eine Gewürzmischung indischen Ursprungs. Sie kann süßlich ebenso wie feurig daherkommen und aus bis zu 20 Zutaten bestehen. Einheimische Familien hüten ihre Rezepte und reichen sie über Generationen weiter. Wenn schon Verallgemeinerungen zulässig sind, dann fallen sie regional aus. Aus Nordindien etwas stammt das „Garam Masala“, welch klangvoller Name. In diesem Fall vereinen sich Koriandersamen, Kreuzkümmel, Lorbeer, grüner und schwarzer Kardamom, Gewürznelken, Zimt, Kurkuma und schwarzer Pfeffer. Vielleicht kommen auch Senfkörner, Knoblauch, Sternanis, Piment, Muskat, Mohn- Sellerie- und Fenchelsamen hinzu. So genau weiß das letztendlich nur der örtliche „Masalchi“, der traditionell indische Gewürzmischer.
Denn wer als Curry durchgehen möchte, der braucht schlussendlich einen vielseitigen Charakter: einerseits lieblich, anderseits herb, hier feurig, dort frisch. Zum Glück verteilen sich die durchaus anspruchsvollen Aufgaben auf viele Gewürze, denn am Ende darf keines dominieren. Kurkuma spielt in diesem Orchester eine Sonderrolle. Es besitzt hohe Neutralität und versteh, andere Aromen einzubinden. Kaum ein Curry verzichtet auf das Wurzelpulver, dessen Flecken unerbittlich mit jedem Tischtuch verwachsen. Seine satt gelbe Farbkraft bestimmt den Curry-Grundton.
Eine andere populäre Kreation heißt „Madras Curry“, sie gibt einen bildreichen Einblick in die britisch-indische Kolonialgeschichte statt: „Die Rezepte wurden in Silberpapier gewickelt und zusammen mit auf Elfenbein gemalten Miniaturen, Haarlocken, Liebessonetten und anderen wertvollen Geheimnissen in Damenschreibtischen aufbewahrt“, heißt es in einem Buch von 1891. In der Küstenstadt Madras, in der die Briten eine ihrer Handelsniederlassungen unterhielten, stellten sie diese Gewürzmischungen her. Da sie für den europäischen Markt gedacht waren, passten sie ihre Intensität entsprechend an. Bekannt wurden sie bald als – immer noch scharfes – Madras Curry. Verantwortlich für sein Feuer war und ist allen voran die Chili. Korianderkörner, Piment, Kreuzkümmel, Safranfäden, Ingwerpulver, Kurkuma, schwarze Senfsamen und ebensolche Pfefferkörner unterstützen kräftig. Bereits im Jahr 1851 importierten die Kolonialherren 1.465 Tonnen der unterschiedlichen Mischungen. Ein Tun, das nicht folgenlos an England vorbeiging: Heute soll es in London mehr indische Restaurants geben als in Mumbai und Delhi zusammen.
Bundesregierung fördert Kurkuma-Forschung
Ein typischer Curry-Bestandteil ist Kurkuma. In der gelben Wurzel, die vor allem Indien und Thailand anbauen, befindet sich ein facettenreicher Wirkstoff: Curcumin. Er schmeckt, färbt und: heilt. In der traditionellen indischen Medizin gilt er als Alleskönner. Aber auch die westliche Forschung beschäftig sich mit dem vielversprechenden Pflanzenstoff. So unterstützt die deutsche Bundesregierung – innerhalb der Förderinititive „Funktionelle Ernähungsforschung“ – ein Projekt, das sich mit Curcumin beschäftig. Die Universität Hohenheim sucht hier nach Verabreichungsformen, die den Wirkstoff besser aufnehmen lassen, so dass der Körper stärker von ihm profitieren kann. jDie Forscher fokussieren sich hierbei auf zwei schwergewichtige Anwendungsgebiete: Krebsprävention und Demenzerkrankungen wie Alzheimer.
Quelle: Pfeffer – das gewürzmagazin, mit freundlicher Genehmigung. Wir danken.
