Unsere Kunden fragen uns in den Gewürzseminaren immer wieder, ob es stimmt, dass man Gewürze vor dem Kochen anrösten soll und wie man das am besten macht. In den Seminaren können wir das direkt vorführen und alle Teilnehmer können sofort den Unterschied riechen. Für alle anderen gibt es hier eine kleine Einführung. Ich hole etwas aus, und Achtung, es ist auch etwas theoretisch, aber nicht zu schlimm... :-)
Letztendlich geht es um Hitze – und die tut nicht nur Gewürzen gut.
Die vielen Fans von Yotam Ottolenghi wissen schon, dass Anrösten den Geschmack intensiviert, ob nun Gemüse oder Nüsse, Brot oder Fleisch. Vergleicht beispielsweise mal einen gekochten Blumenkohl mit einem im Backofen gerösteten - oder gekochtes Fleisch mit gegrilltem, dann liegen Welten dazwischen. Natürlich ist ein Tafelspitz auch lecker, aber eben anders.
Das Rösten setzt eine chemische Reaktion in Gang, die durch die Hitze ausgelöst wird. Dadurch wird dem Lebensmittel Wasser entzogen und es wird knusprig.
Sind in einem Lebensmittel Zucker und Proteine enthalten, spricht man von der sogenannten Maillard-Reaktion, benannt nach dem französischen Chemiker, der sie entdeckt hat. Diese spielt gerade jetzt im Sommer beim Grillen eine große Rolle, denn sie sorgt für die schöne Bräunung und Kruste eures Steaks und intensiviert den Fleischgeschmack.
Kurzum: Die angebräunte Version eines Lebensmittels ist viel intensiver und hat ein deutlich komplexeres Aroma als die ungebräunte.
Nach diesem kleinen Abstecher kommen wir jetzt zurück zu den Gewürzen: Der Geschmack eines Gewürzes stammt von den ätherischen Ölen, die es enthält. Auch diese werden beim Röstvorgang freigesetzt und somit kommt das Aroma des Gewürzes viel besser und stärker zur Geltung.
Welche Gewürze eignen sich überhaupt zum Rösten? Hier eine (nicht vollständige) Auswahl:
Die Gewürze sollten im Ganzen angeröstet und erst danach gemahlen oder zerstoßen werden. Bereits gemahlene Gewürze eignen sich nicht zum Rösten, denn durch die größere Oberfläche geht das Aroma sehr schnell verloren und die Gewürze würden zu schnell verbrennen. Das gilt insbesondere für Paprikapulver, das beim heißen Anbraten zudem bitter wird. Aber auch Pfeffer sollte keiner großen Hitze ausgesetzt werden und erst gegen Ende der Kochzeit ans Essen gegeben werden, da auch er bitter werden kann und schneller verbrennt als andere Gewürze.
Besonders in Indien und Afrika hat das Rösten von Gewürzen eine lange Tradition. Grundsätzlich gibt es zwei Arten der Röstung: das Rösten in Öl und das trockene Rösten.
Rösten in Öl
Beim Rösten in Öl lösen sich die Aromastoffe im Fett und entwickeln ein besonders intensives Aroma. Bitte nehmt ein hitzebeständiges und neutrales Öl wie z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl.
In der indischen Küche werden die Gewürze sehr oft in Fett geröstet. Meistens wird hierzu Ghee, eine Art Butterschmalz verwendet, um die Gewürze anzurösten oder eine Gewürzpaste herzustellen. Besonders geeignet sind hierfür z.B. Chilis, Kreuzkümmel, Koriander, Nelken, Senfkörner.
Rösten ohne Öl
In Afrika ist es Tradition, die Gewürze trocken zu rösten. Die Gewürze werden besonders auf der Ostseite des Kontinents direkt ohne Öl in eine schwere Pfanne gegeben. Das Röstgut wird unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze erwärmt.
Es empfiehlt sich vor allem beim trockenen Rösten die Gewürze nicht alle zusammen zu rösten, sondern einzeln. Damit seid ihr auf der sicheren Seite - sonst kann es passieren, dass ein Gewürz nur halb geröstet ist und das andere schon verbrannt.
Aber wie lange muss ich denn die Gewürze rösten?
Nüsse werden geröstet, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Sesamsaat und Senfkörner sind fertig, wenn sie anfangen, in der Pfanne zu springen. Gewürze wie beispielsweise Koriander, Kreuzkümmel und Kardamom werden vom Herd genommen, sobald sie zu duften beginnen, damit sie nicht verbrennen. Lasst die Gewürze kurz etwas abkühlen und mörsert sie dann bei Bedarf.
Und jetzt probiert es einfach mal aus! Mischt euer Curry selbst mit gerösteten Gewürzen. Oder kocht mal afrikanisch, zum Beispiel Berbere. Oder besucht eines unserer Gewürzseminare.
