DAS Ras el Hanout gibt es nicht, denn das, was diese Gewürzmischung eigentlich bezeichnet, ist von Haushalt zu Haushalt verschieden. Je nach Gusto der Chefin des Hauses oder des Chefs des (Gewürz)-Ladens. Und so heißt der nordafrikanische Mix dann auch übersetzt: Kopf des Ladens. Jede Familie im Maghreb hat ihr Hausrezept für ein Ras el Hanout. Und das kann mitunter 100 verschiedene Zutaten enthalten. Im Normalfall sind es wohl eher zwischen 20 bis 25.
Davon sind allerdings einige gar nicht in unseren Breiten erhältlich. Oder gar verboten. Früher gehörte zum Beispiel stets der giftige Käfer „Spanische Fliege“ in den Gewürztopf. Anderweitig auch als starkes Aphrodisiakum bekannt. Seit 1990 aber darf dieser fragwürdige Geschmacksverstärker auch in Marokko nicht mehr zugesetzt werden.
Die betörende Wirkung müssen jetzt andere Zutaten übernehmen: Rosenknospen, Veilchenknospen oder Lavendelblüten sind es mancherorts, oft auch der kräftige Kubebenpfeffer oder Paradieskörner.
Als Chefin eines eigenen Gewürzladens ist es natürlich Ehrensache für mich, eine eigene Interpretation der Gewürzmischung zu liefern. Mit nur elf Zutaten ist unser Ras el Hanout vergleichsweise puristisch: würziger Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, scharfer Pfeffer und Ingwer, warmer Zimt, charakterreiches Kardamom, Lorbeerblätter, Muskat, florale Macis, starke Nelken. Im Zusammenspiel zaubern sie die typischen orientalischen, fast schon blumigen Aromen für marokkanische Gerichte aus der Tajine, für Fleisch, Gemüse oder für Couscous und Reis. Unsere Rezepte mit Ras el Hanout stammen fast alle aus Nordafrika. Da sind zum einen die Bohnensuppe Foul, oder Sferia (gegrilltes Lamm) – beides aus Ägypten. Da sind zum anderen die drei marokkanischen Spezialitäten: Zitronenhuhn, Kichererbsen-Lauch-Suppe oder der Gemüseeintopf in der Tajine.
Aber egal, was nun auf den Teller kommt – das Würzen bleibt mit Ras el Hanout immer wieder Chefsache!
