Kornblumenköstlich
Schwungvoll landet ein farbenprächtiger Salatteller auf dem Restauranttisch. Darauf verteilen sich frische Veilchen und Gänseblümchen. Wunderschön. Aber darf man Blüten eigentlich essen – und auftischen?
Früher waren Blüten – und da gehören jene der Kräuter mit dazu – lediglich schöne Zierde auf meinen Gerichten. Mittlerweile habe ich auch ihre Aromakraft entdeckt, denn in ihnen steckt die pure Essenz des Kräuteraromas“, das sagt keine Geringere als die Sterne-Köchin Tanja Grandits. In ihrem Schweizer Restaurant Stucki würzt sie liebend gern mit Blüten – und dies mit Ideenreichtum: „Die Blüten des African-Blue-Basilikums zaubern einen feinen Sirup, die Zitronenverbeneblüten veredeln eine Marinade zu Fisch oder Geflügel, und Veilchen geben einem Essig einen besonderen Touch.“
Tatsächlich haben sich die Blüten und Blütenblätter aus der Dekorationsabteilung in das Gewürzregal vorgearbeitet. Das gilt nicht nur für Grandits‘ Küche. Wobei sich die ganz sachliche Frage stellt: Dürfen die Blüten das – im Sinne des Lebensmittelrechts? Die Antwort ist ein eindeutiges: Ja. Blüten werden traditionell als Zutaten in Tees verwendet. Die Stoffliste des Bundes und der Bundesländer, Kategorie „Pflanzen und Pflanzenteile“, führt die Kornblumen, Sonnenblumen, Rosen oder Ringelblumen als Lebensmittel auf und stellt fest, dass es sich bei Ihnen nicht um Novel Food handelt. Auch die Wirtschaftsvereinigung Kräuter- und Früchtetee betrachtet die genannten Blütenarten als Lebensmittel (Inventarliste „Lebensmitteldrogen“).
Darüber hinaus gelten auch Begonien, Borretsch, Chrysanthemen, Dahlien, Gänseblümchen, Lavendel, Lindenblüten, Löwenzahn, Schlüsselblumen und Stiefmütterchen als essbare Blüten. „Gewürzhersteller schätzen Blütenmischungen wegen ihrer duftenden und aromatischen Eigenschaften“, berichtet Dr. Markus Weck, Geschäftsführer des Fachverbandes der Gewürzindustrie. Er verweist auf die Leitsätze des „Deutschen Lebensmittelbuchs für Gewürze und andere würzende Zutaten“, die auch essbare Blüten umfassen. Dort heißt es: „Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als Geschmack und oder Geruch gebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind.“
Was diese Geschmacksgebung in der Küche vemag, beschreibt noch einmal Tanja Grandits in ihrer unnachahmlichen Art und Wiese: „Beißt man im Salat auf die gelbe Rucolablüte, schmeckt die Zunge Orange. Zudem verbreiten ihre Farben sofort eine positive Energie“, begeistert sich die hochdekorierte Köchin. „Der Fenchelblüte gehört mein ganzes Herz, Rosenblüten verleihen Lieblichkeit, und Lavendelblüten machen das Gericht hocharomatisch.“
Mit freundlicher Genehmigung von Pfeffer – das Gewürzmagazin
