Das Paradies liegt in Afrika. Spätestens, wenn ihr dieses Gewürz gekostet habt, werdet ihr zustimmen. Wirklich, denn ihr diese Paradieskörner – man nennt sie auch weniger prosaisch Guineapfeffer oder Malaguettapfeffer - stammen von der Pfefferküste im Westen Afrikas. Im 15. Jahrhundert gelangten sie mit Karawanen über die Sahara nach Nordafrika und darüber kamen sie irgendwann dann auch nach Europa, wo sie als billiger Pfefferersatz gern genommen waren. Als allerdings der Weg nach Indien später weniger beschwerlich wurde, verdrängte der echte Pfeffer die Paradieskörner wieder.
Ihr habt es jetzt bestimmt schon geahnt: Ja, Paradieskörner sehen zwar ein bisschen aus wie Pfeffer, die Pflanze Aframomum melegueta ist aber strenggenommen kein Pfeffer, sondern ein Ingwer-Gewächs. Hydroxyarylketone, wie sie auch im Ingwer enthalten sind, sorgen für eine pikante Schärfe, die aber auch eine deutlich fruchtige Note aufweist. Heute werden die Paradieskörner vor allem in Westafrika und Ghana angebaut, sind aber darüber hinaus nicht weit verbreitet. Vielleicht findet man noch das eine oder andere uralte Rezept in einem hiesigen Kochbuch, denn man verwendete dieses Gewürz gern für Lebkuchen, für Magenbitter oder zum Würzen von Würsten. Ein modernes Fundstück sollten wir aber noch an dieser Stelle erwähnen: In den Gin Bombay Saphire gehört neben anderen Kräutern auch das besondere Aroma des Malaguettapfeffers.
Als Teamplayer kann man die Paradieskörner gern mit Cassia- oder Ceylonzimt, Kreuzkümmel, Kardamom, Muskatnuss- oder blüte, Nelken oder Piment ins kulinarische Spielfeld schicken. Ihr volles Aroma entwickeln sie dann, wenn man sie vor dem Mörsern kurz röstet und am allerbesten erst kurz vor dem Koch-Finale dem Gericht beifügt - der scharfe Geschmack verfliegt gern. Im Prinzip werden die Paradieskörner auch heute wie Pfefferersatz verwendet, also zu geschmortem Lammfleisch, Kürbis, Kartoffeln und Gemüse wie Auberginen. Traditionelle afrikanische Gerichte mit Maniok oder Yams lassen sich damit verfeinern. In Algerien und Marokko sind die paradiesischen Körnchen außerdem oft Bestandteil der Gewürzmischung Ras-al-Hanout, die für Lamm-, Reis- und Couscousgerichte verwendet wird. Jede Familie, jedes Dorf hat hier ihr eigenes Hausrezept und das besteht aus gut und gern 20 eigenen Zutaten.
Und für noch etwas sind die Paradieskörner vor allem in Nord- und Westafrika bekannt – ihre medizinische Wirkung. Die enthaltenen ätherischen Öle wirken antibakteriell, entzündungshemmend und verdauungsfördernd.
Also nach unserer Meinung nach haben diese Körner wirklich alles, um sich nach dem Genuss eines köstlichen Mahls wie im Paradies zu fühlen.
von Anja Janotta
