An Ostern muss es schon was besonderes sein. Aber zu kompliziert sollte es auch nicht sein. Das hier ist perfekt.
Der Skrei - mit allergrößtem Respekt behandeln norwegische Fischer aus den Lofoten diesen Fisch. Das feine, köstliche Fleisch des Winterkabeljau darf ja nicht verletzt werden. Eigentlich kommt der „Wanderer“ aus der 600 Kilometer entfernten Barentsee und wird von Februar bis April nur mit traditionellen Geräten gefangen. Das kostbare Tier würzen feine rosa Flocken vom australischen Maldon Sea Salt und wenige Umdrehungen Bio Bergpfeffer weiß (einer der wenigen weißer Pfeffer ohne Fehlgeruch). Dazu ein Risotto mit dem Aroma-Zauberer Quatre Epices und - beinahe noch - winterliches Gemüse mit frischen Granatapfelkernen. Passt perfekt zu Ostern.
So geht’s:
4 Skrei-Filets, Maldon Salt und Bio Bergpfeffer weiß; für das Risotto: 2 El Olivenöl, 1 EL Butter, 25 g Zwiebelwürfel, 100 g Risottoreis, 0,25l Weißwein, 300ml Gemüsebrühe, 20 g kalte Butter gewürfelt, 20 g Parmesan gerieben, Quatre Epices, Himbeeressig; für das Gemüse: Lauch, Pilze je nach Saison, Granatapfelkerne, 1 EL Honig, 0,1 l Weißwein, Salz
Das Filet portionieren, kurz anbraten und im Ofen bei 120°C schonend fertig ziehen lassen und respektvoll würzen. Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis zugeben und ca. 3-4 Minuten unter ständigem Rühren glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und solange unter ständigem Rühren kochen lassen, bis der Wein verdunstet ist. Den Gemüsefond zugeben und weiterköcheln. Mehrmals umrühren. Zum Schluss die kalte gewürfelte Butter und den Parmesan unterziehen. Der Reis sollte noch Biss haben. Mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig und Quatre Epices abschmecken.
Dazu Lauch und Pilze in Scheiben schneiden, den Lauch kurz blanchieren, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und beides anbraten. Granatapfelkerne und Honig dazugeben, kurz karamellisieren, mit dem Weißwein ablöschen und würzen.
