Dieses Mal reisen wir nach Japan - habt ihr schon von Miso gehört?
Miso? Noch nie gehört? Na, dann wird's aber Zeit! Eine neue Ära des Würzens bricht da an in unseren europäischen Küchen! Nicht nur die Spitzenköche setzen sich damit auseinander - auch wir wollen mit dabei sein und das japanische "Maggi" erforschen...
Miso, in Japan seit Jahrhunderten im Einsatz, ist ein ganz und gar natürlicher Geschmacksverstärker auf Basis von Soja, manchmal in Kombination mit Reis und/oder Getreide und Salz. Und Zeit....... Das Pulver wird durch einen langwierigen Fermentationsprozess (ca. 2 Jahre, je nach Sorte) hergestellt. Viele natürliche Mikroorganismen “arbeiten” daran und machen sie zu einem einzigartigen Produkt.
Koji, eine Art Schimmelpilz, ist dabei das Ferment. Es sorgt für den herzhaften Umami-Geschmack, den ich auch an den Tomami-Produkten so liebe. In der Lebensmittelindustrie wird er künstlich erzeugt. Und in unglaublicher Geschwindigkeit. Nicht so bei Miso. In Fässern angesetzt, mit Steinen beschwert gären die Zutaten 1 bis 2 Jahre vor sich hin. Je nach Fermentationszeit erhält das Miso seine helle bis dunkelbraune Farbe. Das Ergebnis ist faszinierend: extreme Würzigkeit, die nur durch natürliche Zutaten und Zeit entsteht, einsetzbar für Suppen, Saucen und Marinaden.
Die wichtigsten Nährstoffe des Miso sind Eiweiß, Vitamin B2, Vitamin E, unterschiedliche Enzyme, Isoflavone, Cholin und Lecithin. Aufgrund dieser Inhaltsstoffe sind die Vorteile von Miso für die menschliche Ernährung leicht zu erkennen. Und gerade für Vegetarier und Veganer ist Miso eine der besten Eiweißquellen.
Bei Obst und Gemüse schreiben viele Regionalität inzwischen groß. Aber wie sieht es bei anderen Lebensmittlen aus? Wir beziehen unser Bio-Miso-Pulver direkt aus dem Schwarzwald, ganz regional! – Schwarzwald-MISO wird nach ganz traditioneller, japanischer Methode aus ebenso regionalen Zutaten hergestellt. Gleicher Geschmack – nur eben von hier! Die traditionelle, langsame MISO-Herstellung, wie sie hier praktiziert wird, passt sich dem natürlichen Reifeprozess, der Umgebungstemperatur und der Jahreszeit an. Es werden keinerlei künstliche Zusatzstoffe verwendet. Unsere MISO-Produkte werden stets in kleinen Chargen hergestellt, mit denen dann jeweils nur genau ein Fass befüllt wird. Und da es sich um ein Konzentrat handelt, kann sehr, sehr sparsam damit umgegangen werden.
Wenn wir an japanische Küchen denken kommt uns meist erst „Sushi“ und dann „viel Arbeit“ in den Sinn. Aber unabhängig vom Sushi hat die japanische Küche eine bunte Vielfalt zu bieten, die schon längst ihren Einzug auf unsere Teller hatte. Unsere Küche in Deutschland hat sich in den letzten Jahren in vielen Bereichen verändert: Nicht nur Regionalität wird uns immer wichtiger - auch Bio-Qualität ist hoch im Kurs, und wir werden immer kreativer darin, unsere heimischen Gemüse und Zutaten auch mal anders, mit einem Hauch Asia oder Orient, zu ganz neuen Geschmackskreationen zu verbinden.
Wir haben drei Miso-Varianten im Programm:
Miso Brühe - natürliches Umami statt Glutamat und Hefeextrakt, sparsam zu verwenden!
Miso Pulver pur - für Suppen, Saucen und Marinaden, sparsam zu verwenden!
Miso Gomasio - Miso im Zusammenspiel mit Sesam und Chili, krönender Abschluss auf Salaten und Suppen.
Titus Arnu hat kürzlich Interessantes über Miso und den Miso-Peter aus dem Schwarzwald berichtet. Er schreibt: "Miso ist für die japanische Küche das, was Butter und Olivenöl für die französische und die italienische Küche sind - Geschmacksverstärker, Bindemittel, unverzichtbare Grundzutat. Das japanische Würzmittel passt bestens zu mehreren aktuellen Gastro-Trends, denn es ist vegan, wird aus regionalen Bio-Zutaten hergestellt und verleiht traditionellen Gerichten auf raffinierte Weise einen exotischen Hauch." (SZ vom 23.2.18)
Die meisten von uns kennen die Miso-Suppe. Diese gibt es in unendlich vielen Variationen an jeder Straßenecke in Japan. Was sie alle gemeinsam haben: sie ist eine der beliebtesten Frühstückssuppen. Ob mit Fleisch, Fisch oder Tofu – diese herrliche, heiße Schale ist ein echter Wachmacher und garantiert einen guten, energiegeladenen Start in den Tag.
Dieses köstliche fermentierte Würzpulver aus Japan hat einen langen Weg hinter sich in unsere Küche. Miso soll schon in der Nara-Zeit 710-784 schriftlich erwähnt worden sein. Im 12. Jahrhundert wurde es zum wichtigen Teil der Ernährung eines buddhistischen Lebensstils. Im Laufe der Zeit wurde Miso durch seine immens lange Haltbarkeit und Gesundheitsförderung immer verbreiteter eingelagert, vor allem auch dann, wenn sich Hungersnöte ankündigten.
Claudia Zaltenbach hat ein Buch dazu geschrieben. Wie es heißt? Miso natürlich. Vom kleinen Appetithäppchen über spektakuläre Hauptgerichte bis zu süßen Desserts mit Miso (z.B. Himbeer-Miso-Käsekuchen) bietet sie in ihrem Buch eine grandiose Rezeptauswahl.
Wer mag es wagen? Hier folgt ein schnelles, köstliches Rezept mit Miso-Gomasio aus ihrem Kochbuch:
Penne mit Miso-Gomasio-Tomatensauce und Thymian
ZUTATEN
250 g Penne, nach Packungsanweisung gekocht
2 EL Olivenöl
1 Dose italienische Bio Tomaten oder 500 g frische Bio Tomaten (gehäutet)
1 Zwiebel
3 TL Miso-Gomasio Mischung
2 EL frische Thymianblätter
Meersalz
Schwarze entsteinte Kalamata-Oliven
Parmesan
REZEPT
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die kleingeschnittene Zwiebel hineingeben und ca. 1 Stunde (!!) bei niedriger Temperatur schmoren, bis sich Umami gebildet hat. Die Tomaten und Oliven dazu geben. Die Thymianblätter hinzufügen und mit Salz abschmecken. Die fertige Pasta auf Tellern anrichten, die Sauce dazugeben und mit Miso Gomasio und dem Parmesan dekorieren.
Und da ich bekennende „Fermentiererin“ bin, hier noch mein Kimchi-Miso-Bärlauch Rezept für die Vorratshaltung. Der Bärlauch sprießt gerade allerorten und kann auf vielen Spaziergängen geerntet werden, also ab ins Glas damit! Kimchi passt perfekt zu allen Reisgerichten, zur Brotzeit mit Käse, zu Steaks vom Grill, als Dipp mit Brot zu einem Glas Wein...
ZUTATEN
1 kg Bärlauch, Weißkraut, Mangold, Chinakohl in beliebigen Anteilen oder nur 2 Sorte davon
30 gr grobes Meersalz
250 ml Wasser
50 gr Reismehl
3 EL g Schwarzwald Miso&Gomasio
4 Knoblauchzehen, gewürfelt
1 Zwiebel, gewürfelt
1 EL Ingwer, fein gerieben
3 EL Sojasauce
½ Birne, gewürfelt
1 TL Chiliflocken
1-2 Karotten, in feine Stifte geschnitten
6-7 Stängel Frühlingszwiebeln, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
REZEPT
Bärlauch, Weißkraut, Mangold und Chinakohl in ca. 1 cm große Stücke schneiden, gründlich waschen und abtropfen lassen. In einer Schüssel mit dem Meersalz vermischen und 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach mehrmals mit kaltem Wasser spülen und wieder sehr gut abtropfen lassen.
Für die Paste Wasser mit Reismehl aufkochen und unter Rühren so lange kochen lassen, bis ein dicker Brei entsteht. Abkühlen lassen und das Miso-Pulver unterrühren.
Den Knoblauch, die Zwiebel, den Ingwer, die Sojasauce und die Birne in einen Mixer geben und pürieren. Zusammen mit den Chiliflocken, den Karotten und den Frühlingszwiebeln unter den abgekühlten Reisbrei mischen.
In einer großen Schüssel, am besten mit den Händen, die Kimchi-Paste mit den Bärlauch-, Kohl- und Mangoldstücken vermischen.
Das Kimchi in Gläser füllen und dabei darauf achten, dass keine Luft eingeschlossen wird, also festdrücken. Mindestens 1 cm Raum zum Deckel lassen, damit das Kimchi ausreichend Platz bei der Fermentierung hat. In den Kühlschrank stellen.
Das Kimchi kann sofort gegessen werden, schmeckt aber nach 2-3 Wochen am besten. Geschlossen hält es im Kühlschrank mehrere Monate.
Guten Appetit wünschen Andrea Rolshausen und das Team von Gewürze der Welt.net
