Wenn ihr unser Gewürzsortiment in Dosen, in Nachfüllpacks oder Geschenksets bei uns im Laden oder auf der Website seht – dann ist ein Großteil unserer Arbeit schon gemacht. Dann nämlich haben wir nicht nur geordert, geprüft, sortiert und abgefüllt – dann haben wir mit einigen dieser Gewürze vielerlei Widrigkeiten überwunden, bis ebendiese in aller Vielzahl und verlässlich bei uns erhältlich sind. Im Interview erzählt Andrea Rolshausen, Gründerin von Gewürze der Welt, wie schwierig manchmal der Gewürzhandel sein kann.
Wir sehen ja nicht immer, welcher Aufwand dahintersteckt, bis der Tellicherry Pfeffer, der Sesam oder der Safran hier in Bayern angekommen ist, wie aufwändig es ist, Sumach, Kurkuma oder Kardamom immer auf Lager zu halten …
Stimmt, Gewürze sind schließlich Lebensmittel und werden unter den verschiedensten Umwelteinflüssen und Wetterschwankungen produziert. Manche können in einigen Jahren wegen Stürmen, Bränden oder anderen Katastrophen gar nicht geerntet werden – wie zum Beispiel vor einigen Jahren die Vanille in Madagaskar. Dazu werden wir von jedem Winkel der Erde beliefert. Bei diesen langen Wegen kommt es gerade auch jetzt bei der Pandemie zu ernsthaften Schwierigkeiten.
Wo gibt es aktuell gerade Probleme?
Zum Beispiel ist derzeit Tasmanischer Bergpfeffer (wir haben noch einen Rest auf Lager, das war's dann aber...) gar nicht erhältlich – es gab riesige Brände in Australien im vergangenen Jahr. Ware aus Indonesien und Asien – wo wir sehr viele Pfeffer beziehen – ist gerade sehr schwer zu beschaffen, da wegen Corona die Containerplätze kaum verfügbar und sehr viel teurer geworden sind. Der Stau im Suez Kanal war logischer Weise für die Transportwege ebenfalls nicht förderlich. Aleppo Chili sind erst jetzt wieder lieferbar. Die Niora Flakes mussten wir durch Pimento Flakes ersetzen. Dafür freuen wir uns, dass wir endlich wieder Kaffir Limettenblätter aus Madagaskar in extrem toller Qualität bekommen haben, auch Bio Curryblätter sind bald wieder da.
Und dann ist da noch die Frage der Haltbarkeit.
Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) wird bei Gewürzen und Gewürzmischungen hauptsächlich anhand des Würzcharakters festgelegt. Das heißt, das MHD eines Gewürzes muss laut rechtlichen Vorgaben so gewählt werden, dass es sich nicht nur um ein sicheres Lebensmittel handelt, sondern auch das typische Aroma und Aussehen des Gewürzes über den gesamten Zeitraum erhalten bleibt. Bei korrekter Lagerung (trocken, kühl, gut geschützt vor Luft und Licht) kann man Gewürze meist noch einige Zeit nach dem MHD verwenden, jedoch ist das Aroma dann evtl. weniger ausgeprägt. Spätestens wenn das MHD überschritten ist, empfiehlt sich für den Kunden vor der Weiterverwendung das Aussehen, den Geruch, den Geschmack und die Textur des Gewürzes mit allen Sinnen zu prüfen.
Die meisten Gewürze sind reich an ätherischen Ölen und anderen natürlichen Inhaltsstoffen, die entweder flüchtig sind oder durch den Kontakt mit Luft, Feuchtigkeit, Wärme oder Licht vermindert oder verändert werden. Dies beeinflusst insbesondere das Aroma und Aussehen. Aufgrund der vergrößerten Oberfläche haben gemahlene Gewürze meist ein deutlich kürzeres MHD als ganze Gewürze, da bei diesen die wertvollen Inhaltstoffe besser vor äußeren Einflüssen geschützt sind und somit ein deutlich längeres MHD gewählt werden kann.
Zerkleinerte und gemahlene Nüsse (wie in unseren Mischungen Dukkah oder die Hausmischung) haben meist ein eher kurzes MHD (wenige Monate), da sie aufgrund des hohen Gehalts an (ungesättigten) Fettsäuren und der großen Oberfläche innerhalb weniger Monate zur Ranzigkeit neigen. Auch Sesam (zum Beispiel in Zaatar) und vergleichbare Saaten haben aufgrund des hohen Fettgehaltes ein vergleichbar kurzes MHD.
Um unseren Kunden ein rundum zufriedenstellendes Geschmackserlebnis zu ermöglichen, erhalten daher unsere Gewürzmischungen, welche Nüsse und Saaten enthalten, ein vergleichsweise kurzes MHD.
Damit unsere Kunden darüber rundum informiert sind, bilden wir das Mindesthaltbarkeitsdatum des jeweiligen Gewürzes immer auf der Website ab.
Die Chargen, die bei Gewürze der Welt ankommen, wurden lebensmitteltechnisch geprüft. Oft aber gibt es nicht nur bei einzelnen Chargen, sondern generell bei bestimmten Gewürzen Probleme mit Schadstoffen. Da ist es nicht so leicht, überhaupt einwandfreie Ware zu bekommen.
So war es zum Beispiel Ende letzten Jahres mit Sesam, den wir zurückrufen mussten, weil Ethylenoxid in einer Sesam-Lieferung entdeckt wurde. Jetzt wird das aber engmaschig geprüft, unsere Ware ist absolut einwandfrei. Problematisch sind derzeit auch Pyrrolizidinalkaloide bei Kreuzkümmel, Majoran, Oregano und Thymian, wo aber auch von den Laboren sehr genau geprüft wird. (Anm.: s. hierzu auch den Blogbeitrag) Somit sind ALLE Artikel, die wir vertreiben nicht nur verkehrstauglich, sondern haben wirklich sehr gute Qualität.
Und was ist mit Afflaxotinen?
Afflatoxin ist quasi Schimmel, der oft aufgrund unsachgemäßer Lagerung entsteht, entweder bereits nach der Ernte oder beim Transport nach Europa. Auf Afflatoxine wird eigentlich immer getestet, das ist ein für Gewürze typisches und verbreitetes Problem.
Bei all den Schwierigkeiten, kommen wir zu den guten News. Auf welche Neuentdeckungen dürfen wir uns in nächster Zeit freuen?
Wir bekommen noch diese Woche noch Tonkabohnen in Bio-Qualität ins Sortiment.
Unsere Bio-Curryblätter treffen Anfang Mai in Hamburg ein und müssen dann aber noch ins Labor; Verfügbarkeit ist dann ca. Mitte/Ende Mai.
Die Bio Zimtblätter sind im Labor leider durchgefallen und sind somit nicht verkehrstauglich, hier suchen wir nach Alternativen.
Rote Vanille aus Madagaskar ist aktuell noch im Labor, hier warten wir auf die Ergebnisse. Die rote Vanille ist etwas günstiger als die doch sehr exklusive schwarze Vanille, hat einen etwas weniger intensiven Geruch, aber mindestens genauso viel Aroma und ist zum Backen und Kochen sensationell gut geeignet.
Die Rezepturen von einigen Mischungen werden aktuell überarbeitet, so auch Bio Café de Paris. Andere Mischungen kommen neu ins Programm und befinden sich aktuell in der Testphase, beispielsweise Pumpkin Spice. Erst wenn alle Mitarbeiter im Team, die Lebensmitteltechnologinnen und ich zufrieden sind, machen wir Ernst. Der Herbst kann sich freuen.
Und natürlich haben wir noch eine weitere Überraschung in Planung. Aber alles will ich natürlich nicht verraten…
