Der Frühling scheint noch weit, der Winter hält uns gefangen. Zeit, in sich zu gehen und sich Gedanken über Grundsätzliches zu machen. Eure wichtigsten und häufigsten Fragen rund ums Thema Gewürze werde ich gern beantworten: „Was ist denn der Unterschied zwischen euren Gewürzen und denen im Supermarkt?“ „Wurden die Gewürze bestrahlt?“ „Enthalten die Mischungen Geschmacksverstärker?“ Oder „Warum habt ihr so viel Pfeffer? Das ist doch alles dasselbe, oder?“ Schön ist auch: „Warum ist der Safran so teuer? In Ägypten im Souk kostet er viel weniger.“ Aha.
Die Antworten sind eigentlich einfach.
Gewürze sind nicht umsonst wertvolle Lebensmittel. Meist haben sie einen weiten Weg hinter sich bevor sie in eurer Küche ankommen. Umso wichtiger, dass die Qualität stimmt. Und genau das stellen wir bei Gewürze der Welt sicher!
1. Gewürzpflanze ist nicht gleich Gewürzpflanze
Safran ist nicht gleich Safran. Oft wird er mit dem wesentlich günstigeren Kurkuma vermischt, gestreckt, vertauscht. Auf Märkten in Urlaubsregionen wird reines Kurkuma teilweise sogar einfach als Safran verkauft.
Zimt ist nicht gleich Zimt: Ceylon Zimt hat niedrigere Cumarinwerte, als der günstigere Cassia Zimt. Drum Augen auf beim Zimtkauf. Wer Zimt regelmäßig in höheren Mengen konsumiert (z. B. morgens auf dem Müsli), sollte eher zum Ceylon Zimt greifen. Wer nur ab- und an backt, ist mit Cassia Zimt gut beraten. Er ist ergiebig, intensiv-würzig und aromatisch.
Curry ist keine geschützte Bezeichnung. Es ist eine Mischung, die unterschiedliche Gewürze enthält, oft Kurkuma, Kardamom und Koriander. Curry kann jedoch alles Mögliche enthalten.
2. Gewürze haben verschiedene Qualitäten. Diese ergeben sich unter anderem:
aus ihrem Pflückzeitpunkt (Spätlesepfeffer, wie Tellicherry, Pondicherry oder roter Kampot sind nicht zu vergleichen mit früh und maschinell geernteter Kaufhaus-Ware.)
aus der Pflücke selbst (Blätter, die obenauf liegen, sind höherwertiger, als welche aus der Mitte oder unten, z. B. beim Lorbeer oder bei den Kaffir-Limettenblättern)
aus der Aufbereitung (beispielsweise technische Trocknung vs. natürliche, längere und hochwertige Trocknung). Im Übrigen wird auch unsere konventionelle Ware nicht bestrahlt, obwohl es in Deutschland zulässig ist. Dies muss jedoch gesondert gekennzeichnet werden.
aus ihrem Herkunftsland und Sorte (günstiges Paprikapulver aus China oder Bohnenkraut aus Ägypten vs. europäischem Paprikapulver und Bohnenkraut aus Thüringen)
aus dem Schnitt. Bei unseren Safranfäden handelt es sich um Sargol Safran, ISO Qualitätsstufe 1 mit einem Crocingehalt (eines der Mermale, mit denen die Qualität von Safran beurteilt wird) von 247. Verwendet wird lediglich das oberste Drittel der Narben (Coupe Schnitt), da hier die Konzentration der Aromen am höchsten ist.
Optik: Eine kräftige Farbe lässt oft auf eine hohe Würzkraft schließen. Die Intensität der Farbe von Gewürzen steht häufig in direktem Zusammenhang mit ihrem Anteil an ätherischen Ölen. Diese sind sehr wichtig für den typischen, kräftigen Geschmack eines Gewürzes. Und: Gleichmäßige, große Pfefferbeeren deuten auf eine gute bis sehr gute Ernte hin.
Sensorik: Gewürze sollten immer gut riechen. Wenn der Geruch verflogen ist, ist oft auch der Geschmack dahin. Umgekehrt können Gewürze auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums leicht anhand des Geruchs beurteilt werden.
3. Qualtätsunterschiede in der Mischung und Vermahlung
Wie hoch ist der Anteil holziger (Fremd-) Anteile im Gegensatz zum reinen Blatt? Wie steht es um die Qualität der Einzelgewürze in meiner Mischung? Sobald die Gewürze vermahlen oder gerebelt sind, lässt sich das als Endverbraucher kaum noch feststellen.
Wurde bei der Vermahlung darauf geachtet, dass die Maschinen nicht zu sehr erhitzen? Die leicht flüchtigen Gewürzöle sind dann weg. Damit die Masse noch einen Restgeschmack hat, wird ihr Glutamat zugesetzt - nicht so bei uns! Dann gibt es die wesentlich teurere Kaltvermahlung (Mühle und Gewürz werden (technisch) herabgekühlt. Oder man wartet einfach.).
Zimtbruch ist natürlich günstiger als ganze Zimtstangen.
Es gibt einen Unterschied im Anteil höherwertigerer Sorten (Sonnenblätter) zu geringeren Qualitäten (Schattenblätter).
4. Bio ist nicht gleich konventionell.
Nur Ware, die bio-zertifiziert ist, darf das Bio-Siegel tragen. Die Echtheit des Bio-Siegels ist zu erkennen an der Nummer der Bio Kontrollstelle. Unsere ist ABCert in Augsburg: DE-Öko-006.
Hinweise wie „Natur-“ oder „natürlich“ können getrost missachtet werden.
Bio-Ware muss, wenn auch konventionelle Ware verkauft wird, gesondert aufbewahrt und eindeutig gekennzeichnet werden.
5. Die Menge macht’s.
Drum schau genau hin, ob du 1 g kaufst, oder 0,1 g. Besonders beim teuersten Gewürz der Welt, beim Safran.
Gewürze leiden unter Hitze, Feuchtigkeit, Frischluft und auch unter Licht. Alle diese Faktoren zersetzen das Aroma. Deshalb benutzen wir Aroma-Dosen mit doppelten Aroma-Verschlüssen und lagern die Gewürze dunkel, trocken und gut verpackt. Könnt ihr das von dem Glas mit Zimtstangen im Supermarkt auch sagen? Wie lange steht das Glas dort schon und wie lange zersetzt das Licht den Geschmack bereits? Fragen, die man sich bei den heutigen Lebensmitteln unbedingt stellen sollte!
Unser Anliegen ist es, qualitativ hochwertige Gewürze und Mischungen anzubieten, von denen wir selbst überzeugt sind, die wir selbst lieben und genießen. Und es geht uns ausschließlich um die Gewürze: Nein, ihr bekommt bei uns keinen Handysockel gratis dazu. Auch keine Christbaumkugeln oder Jutetaschen. Wir machen Gewürze, weil wir uns damit auskennen. Und wir lieben, was wir tun.
Guten Appetit wünschen Andrea Rolshausen und das Team von Gewürze der Welt.net
