Die Levante – Gastfreundschaft überwindet alles
Die Küche der Levante unterliegt so vielen Einflüssen, dass man sie hier gar nicht alle aufzählen könnte, ohne wahlweise am Ende der Seite oder am Ende des Gewürzregals zu sein. Eigentlich ist die Levante, die die Länder Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon umfasst, ein brisanter politischer Krisenherd. Aber am Herd sind sich plötzlich alle einig: Da geht es nur noch um die beste Interpretation traditioneller Rezepte, um Gastfreundschaft, um das Beisammensein und Schlemmen. Spätestens seit Yotam Ottolenghis Millionenseller „Jerusalem“ hat sich gezeigt: Bei Tisch können alle Levantiner getrost Versöhnung feiern, denn viele Rezepte kennen keine willkürlichen Ländergrenzen. Und ein gutes Essen in anregender Gesellschaft wird in dieser Region überall zelebriert, die sich kulinarisch überraschend weltoffen und neugierig zeigt mit ihren arabischen, türkischen, osteuropäischen, persischen und sogar britischen wie französischen Einflüssen.
Der momentane Siegeszug der levantinischen Küche muss wohl daran liegen, dass die kleinen Mezze, also Vorspeisen, so gut in unser modernes Lebensgefühl passen: Gesunde und aromenreiche Mittelmeerkost, kleine Portionen und viele vegetarische Varianten. Denn, wenn wir ehrlich sind, hätten wir auch früher schon nach der großzügigen Portion Antipasti gleich zum Nachtisch übergehen können, haben wir aus ungebremstem Naschzwang immer schon spanische Tapas geliebt.
Die Lieblingsspeisen in der Levante
Und die Mezze sind nichts anderes als jene Appetithäppchen, von denen man in der Levante unzählige zur Auswahl hat und sie gemeinsam mit den Freunden, der Familie oder anderen zufälligen Gästen teilt. Eine Mahlzeit, die sich lange zieht und bei der man immer wieder schlemmend Neues entdeckt und probiert. Vielleicht sind uns deswegen Falafel, Hummus und Baba Ganoush mittlerweile so vertraut wie Boquerones und Burrata.
Damit allein ist es natürlich nicht getan, ein Auberginen-Kartoffel-Schichtauflauf wie Musaqa’a (oder griechisch Mousaka) gehört ebenso zu der traditionellen levantinischen Tafel wie das Pfannengericht Shakshuka - Spiegeleier auf Tomatensauce mit verschiedenen Einlagen. Der Frischkäse Labneh, gern verrührt mit den verschiedensten Kräutern und Gewürzen oder auch süß gereicht mit Honig und Nüssen, ist ein Fixum auf der dortigen Speisekarte.
Tabouleh oder Couscous werden mit den verschiedensten warmen und kalten Gemüsesorten in eigenen Kreationen interpretiert. Der Weizenschrot Bulgur kommt zudem nicht nur im Tabouleh zum Einsatz, sondern auch in den Kibbeh, den kleinen Klößchen mit Lammfleisch, die mit verschiedenen Leckereien gefüllt werden, zum Beispiel mit Zwiebeln, Nüssen oder Datteln. Dazu ist eine Tahina-Soße unverzichtbar. Die Paste aus gemahlenem, gerösteten Sesam wird ja nicht nur in Baba Ganoush und Hummus gerührt, sondern man träufelt es sich in der Levante sogar wie Pesto pur aufs Gemüse.
Die Gewürze der Levante
Echt original wird das Rezept natürlich nur mit den Original-Gewürzen der Region. Zaatar, die bekannte Sesam-, Kreuzkümmel-, Oregano- und Sumach-Mischung, ist darunter wahrscheinlich das bekannteste. Apropos Sumach: Die gemahlenen Früchte der Sumachpflanze gehören nicht nur in der Türkei zum Döner wie der Joghurt. Auch in der Levante passen sie mit ihrer säuerlichen Note zu unzähligen Lammrezepten. Leicht säuerlich schmecken auch die Berberitzen, die man im Ganzen gern auf levantinischen Reis- oder Fleischgerichten findet, zum Beispiel bei diesen Hackfleischpralinen.
Echte Levante-Fans kennen aber nicht nur die Gewürzmischung Zaatar, sondern mindestens noch drei weitere. Dukkah zum Beispiel, das eigentlich mit „Zertrümmert“ übersetzt wird. Gemeint sind zertrümmerte Haselnüsse, die mit einer Vielfalt aus Sesam, Kreuzkümmel, Pinienkernen und einigen weiteren Gewürzgeheimnissen aufgemischt werden. Das Ganze gibt es noch in der Gourmet-Variante mit Cashew-, Macadamia- und Pistazienkernen. Ganz deutlich spielt Dukkah seine Geschmacksnoten bei einem Hummus aus – als züngelnder Unterschied mit einem besonderen Nusseinschlag.
Und dann ist da noch das vielfältige Ras’el Hanout, das übersetzt „Chef des Ladens“ heißt und eben genau das bedeutet: Eine Hausmischung nach individuellem Gusto. Jede Familie in Nordafrika hat ihre eigene Rezeptur. Früher konnte da auch schon mal eine Spanische Fliege dazugehören.
Zudem gehört auch Harissa in den Vorratsschrank, wenn man original levantinisch speisen möchte, die Höllenscharf-Paste aus Chilis, Kreuzkümmel, Tomaten und Knoblauch. Der Koch-Papst der Levante, Yotam Ottolenghi selbst, schwört in seinem neuesten Kochbuch „Simple“ auf Rosenharissa, eine geschmacklich mehr florale als scharfe Interpretation des Harissas.
Diesem Simple-Prinzip folgend haben wir eine Spezialbox mit den wichtigsten Zutaten aus der Levante und ein paar weiter reichenden „Simple“-Geheimnissen gewidmet. Die wichtigsten fünf Gewürze, nämlich Zaatar und Sumach, Kardamom, Berberitzen und Tahina, haben wir schon erwähnt. Hinzu kommen noch die Chili-Variante Urfa Biber, Schwarzer Knoblauch in Bio-Qualität und eingelegte Zitronen aus Marokko, beziehungsweise die schwarzen, getrockneten Bio Zitronen, Loomi genannt. Damit steht einem echt levantinischen, schwelgenden Gastmahl nichts mehr entgegen.
